IL MIELE
Il miele viene prodotto dalle api a partire da sostanze
quali nettare e melata
NETTARE
È una secrezione zuccherina prodotta da particolari
ghiandole dette "nettari", che si trovano
normalmente alla base dei fiori
Il nettare viene prodotto a partire dalla linfa
elaborata delle pianta ed è formato da acqua (4080%), zuccheri (60%) e piccole quantità di composti
azotati, vitamine, pigmenti, olii essenziali e sali
minerali
Gli zuccheri contenuti nel nettare sono saccarosio,
glucosio e fruttosio
MELATA
Liquido zuccherino prodotto da alcuni insetti
come gli afidi che, nutrendosi abbondantemente
della linfa elaborata delle piante, eliminano
acqua e zuccheri in eccesso sotto forma di
goccioline appiccicose
La melata contiene fruttosio, glucosio e
saccarosio ed è molto attrattiva per le api
Essendo gli insetti produttori di melata dannosi
per le colture, laddove si effettuano
trattamenti contro gli stessi si possono avere
morie di api
LE MELATE PRINCIPALI
ABETE BIANCO: è una delle melate migliori d'Europa, si
produce nell'Appennino tosco-emiliano e in ambiente alpino.
Responsabili della produzione di questa melata sono gli afidi
Cinara curtis e Cinara pectinatae
ABETE ROSSO: prodotta in gran parte dell'Europa e in
Italia in particolare sull'arco alpino.
Gli insetti che producono questo tipo di melata sono Cinara
costata, Cinara piceae e Physokermes hemicryphus
QUERCIA: è prodotta prevalentemente in Italia centrale e
meridionale da Tuberculatus annulatus e Tuberculatus
borealis
TIGLIO: prodotta da Eucallipterus tiliae
La produzione di questo tipo di melata essendo le aree
boschive di tiglio molto circoscritte avviene nelle
vicinanze di aree urbane (viali-parchi-tenute-ecc)
SALICE: questo tipo di melata è molto apprezzata
dai consumatori ma poco diffusa in Italia
La sua produzione è maggiore in Piemonte, Toscana
e Umbria
Responsabile è Tuberolachnus salignus
LARICE: è un tipo di melata che tende a cristallizzare
nei favi rendendo l'estrazione molto difficoltosa, il
cosiddetto "miele cemento"
La zona di produzione di questa melata sono le Alpi; in
genere viene raccolto in concomitanza con la fioritura
del rododendro
I responsabili sono Cinara laricis e Cinara
cuneomaculata
PINO: prodotta quasi esclusivamente in Grecia in grosse
quantità, e dovuta al fitomizo Marchallina hellenica
GRANO: ci vogliono condizioni particolari, perché si
verifichi un attacco ingente del fitomizo Sitobion avenae
Questa evento è una vera manna per le api che possono cosi
bottinare attivamente su una melata molto buona
AGRUMI: la produzione di questo tipo di melata è
dovuta a vari Aleirodidi e Cocciniglie quali
Aleurothixus, Planococcus, Icerya, ecc. soprattutto in
agrumeti abbandonati si trova melata proveniente da
Calabria, Sicilia e Tunisia
Metcalfa pruinosa: insetto polifago di origine americana,
visita numerose piante di tipo spontaneo o coltivate sia
ornamentali che a scopo agrario, producendo grandi
quantità di melata anche se di scadente qualità
Può colonizzare anche piante di tiglio e di acero
COMPOSIZIONE DEL MIELE
ACQUA
L'acqua condiziona la conservabilità e di
conseguenza la qualità del miele
Il valore ottimale si aggira intorno al 17%, mentre
in commercio si possono reperire mieli con
percentuali d'acqua comprese tra il 14 e il 17%
Se la percentuale è troppo bassa si avranno
problemi durante la lavorazione, mentre percentuali
troppo alte causano fenomeni fermentativi durante
la conservazione del prodotto
ZUCCHERI
Gli zuccheri sono i principali componenti del miele (+
del 95%)
La presenza degli zuccheri caratterizza la viscosità,
l’igroscopicità, lo stato fisico, il valore energetico e/o
il potere dolcificante
I due zuccheri principali sono glucosio e fruttosio: il
contenuto di fruttosio è leggermente superiore al
glucosio
Nel miele si trovano altri zuccheri che derivano dalle
trasformazioni enzimatiche operate dalle secrezioni
ghiandolari dell'ape
ACIDI ORGANICI
Il miele è un alimento tendenzialmente acido e ha un
pH pari a 3,5-4,5
L’acidità risulta più bassa nei mieli di melata e più alta
nei mieli di nettare
SOSTANZE MINERALI
Il minerale più presente (75%) è il potassio
Altri sali sono: calcio, fosforo e magnesio che
provengono dal terreno in cui vive la pianta da cui le
api raccolgono il nettare
I sali minerali influiscono sulla colorazione del miele:
mieli chiari sono poveri di sali minerali
PROTEINE
Il miele è povero di proteine (0,2-0,3%).
VITAMINE
Risulta essere estremamente basso il contenuto
delle vitamine nel miele
Ad oggi si è accertata la presenza di alcune
vitamine del gruppo B e del gruppo C
L'origine delle vitamine deriva dai granuli di
polline che si trovano nel miele
LA CRISTALLIZZAZIONE DEL MIELE
È un processo naturale che si verifica perché nel
miele ci sono più zuccheri di quanto ne possano
rimanere stabilmente in soluzione: gli zuccheri in
eccesso precipitano in cristalli
La cristallizzazione avviene a temperature di 525°C: a temperature minori di 5°C aumenta la
viscosità rendendo più difficili i movimenti all’interno
della massa
A temperature maggiori di 25°C il processo invece
rallenta perché i cristalli vengono distrutti
IL COLORE DEL
MIELE
è uno dei caratteri specifici, legato all’origine botanica
e dato da sostanze quali zuccheri e pigmenti vegetali
può variare dal giallo all’ambra fino al nero
è un importante parametro qualitativo per i mieli
monoflorali
i cambiamenti del colore sono dovuti all’invecchiamento
oppure a riscaldamento o errate modalità di
conservazione (esposizione alla luce)
la variazione di colore causa anche un cambiamento del
gusto: prevalgono l’odore e il sapore di caramello ed un
gusto più “amaro”
MIELE DI ACACIA
La robinia è un arbusto
importato dal Nord
America, coltivato a
scopo ornamentale e per
legname, è diventata una
specie infestante
Fiorisce a maggio ed è
diffuso ovunque nelle
scarpate e negli incolti
Possiede un ottimo potenziale mellifero: le api vi
bottinano grandi quantità di nettare che fornisce un
ottimo miele
È un miele liquido che
difficilmente cristallizza,
presenta gusto delicato ed
è ottimo per dolcificare
Possiede proprietà
disintossicanti per il fegato
e antinfiammatorie per la
gola
Impiegato per combattere tosse e raffreddori, per
depurare il sangue e contro l'acidità di stomaco
MIELE DI CILIEGIO
Il ciliegio è una pianta
originaria del Medio
Oriente, può raggiungere i
20–25 metri d’altezza con
fiori riuniti in mazzi,
bianchi e odorosi con
ricettacolo rivestito da un
tessuto che produce nettare
molto zuccherino
La fioritura avviene in zone di collina e di pianura ad
aprile, mentre nelle zone montane verso maggio-giugno
I fiori di ciliegio sono
fortemente attrattivi per le
api e offrono abbondanti
quantità di nettare e
polline, in periodo di intensa
attività delle api
Miele prestigioso perché
molto raro, di colore
ambrato-rossiccio e sapore
fruttato
Si presenta allo stato liquido e cristallizza in modo
irregolare
MIELE DI CASTAGNO
Il castagno è un albero alto fino a
30 m, diffuso sulle Alpi e
sull’Appennino su terreni acidi
La fioritura avviene da fine maggio a
luglio e ha un potenziale mellifero
molto buono
Il miele che ne deriva è una
delle principali produzioni
uniflorali italiane,
principalmente dalle Alpi e
Prealpi piemontesi e liguri
Il miele si presenta liquido, di
colore rossastro-ambrato,
sapore amarognolo e forte
Svolge un'azione depurativa del sangue ed è
raccomandato in tutti i casi di cattiva circolazione
Ha cristallizzazione ritardata
MIELE DI RODODENDRO
Il rododendro è uno dei costituenti principali
dei boschi dei nostri territori
Si trova sulle Alpi al
limite della vegetazione
altitudinale (1.2002.600 m) dove crea
cespugli sempreverdi
alti poco più di 1 m
Fiorisce da giugno a luglio e ha fiori di colore rosa
vivace, molto appetibili dalle bottinatrici
È un miele difficile da produrre per le dure condizioni
di vita delle api in montagna
Si presenta allo stato liquido o leggermente
cristallizzato, ha colore giallo tenue
Nelle infusioni ha la proprietà di favorire il sonno
MIELE DI FLORA ALPINA/MILLEFIORI
Il miele di flora alpina, il millefiori di alta
montagna, viene prodotto in tutto l’arco
alpino a partire dai 1.200 metri
È ricco di
aromi e ha un
sapore
caratteristico
e intenso
Si presenta liquido e, dopo una
cristallizzazione piuttosto lenta,
pastoso
Il colore varia da giallo paglierino
chiaro
ad ambra scuro
Ha un sapore caratteristico e
intenso, mentre l’odore è quello
tipico dei fiori di montagna
MIELE DI MELATA DI ABETE
MIELE DI ROSMARINO
MIELE DI
TARASSACO
MIELE DI
ACACIA
MIELE DI CASTAGNO
MIELE DI
ARANCIO
MIELE DI
CORBEZZOLO
MIELE
MILLEFIORI
MIELE DI TARASSACO
Il tarassaco è una pianta perenne e
ubiquitaria che fiorisce a partire da
marzo e costituisce per le api
un’importante fonte nettarifera e
pollinifera
Il miele di tarassaco, avendo un alto
contenuto di glucosio, cristallizza molto
velocemente e presenta caratteristiche
aromatiche molto intense
Ha un colore giallo
ambrato quando è liquido,
mentre quando cristallizza
diventa giallo più o meno
intenso
L’odore è molto intenso,
pungente e molto
penetrante
Il sapore non è
eccessivamente dolce,
con un aroma intenso,
persistente di spezie
fresche
MIELE DI TIGLIO
Il tiglio è un albero di
grandi dimensioni,
longevo, spontaneo nei
boschi prealpini ed
appenninici
Fiorisce da fine maggio a luglio
con fiori profumatissimi e
giallognoli
Il tiglio è una specie molto
visitata dalle api
Il miele monoflorale di tiglio è prodotto in grandi
quantità soprattutto in Piemonte, spesso miscelato
con il miele di castagno
E' un antispasmodico, svolge
un'azione tranquillante ed
antisettica e viene consigliato
contro febbre ed insonnia
Si presenta allo stato
liquido, con cristallizzazione
irregolare e colore ambrato
Il miele è al suo apice
qualitativo nel
momento in cui viene
estratto dai favi
LA SMIELATURA – il prelievo dei favi
Smielare è estrarre il miele dai favi
I favi devono essere
prelevati dall’arnia
iniziando l’operazione
alla sera dopo il
tramonto
Si mette l’apiscampo sul melario in modo che se l'indomani
la giornata sarà bella e piena di sole tutte le api che si
troveranno nel melario usciranno passando attraverso la
piccola fessura dell'apiscampo, senza poi potervi fare
ritorno
LA SMIELATURA – il prelievo dei favi
Dopo 36-48 ore si potrà togliere il melario completamente
privo di api
Qualora ne fossero rimaste un certo numero e accadesse
che la giornata non sia delle più belle, bisogna spazzolare
delicatamente i favi per allontanare le api senza
danneggiarle
L'apiscampo è un'assicella
sottile delle dimensioni del
piano superiore dell'arnia,
con uno o più fori che
permettono il passaggio delle
api solo verso l’uscita
LA SMIELATURA – la disopercolatura dei favi
Prelevati i favi pieni di miele e totalmente
opercolati, si portano al più presto nel
magazzino o laboratorio
Qui verranno disopercolati, viene cioè tolta con
un coltello disopercolatore il coperchietto di
cera con il quale il miele viene immagazzinato
nelle celle dalle api
FAVI OPERCOLATI
FAVI
DISOPERCOLATI
DISOPERCOLATURA
LA SMIELATURA – la centrifugazione dei favi
I favi disopercolati si mettono
nell'estrattore radiale (smielatore
centrifugo) dove, per effetto della forza
centrifuga, il miele è spinto fuori dalle
cellette
LA SMIELATURA – la centrifugazione dei favi
Sotto l’apertura di scarico della centrifuga è
necessario porre un recipiente sul quale verrà posto un
setaccio a griglia con lo scopo di trattenere i vari
residui (cera, pezzi di favo, schegge di legno)
SMIELATURA CON
CENTRIFUGA
FILTRAZIONE DEL
MIELE FRESCO
QUANDO EFFETTUARE LA SMIELATURA?
Volendo avere un prodotto qualitativamente
ineccepibile è necessario estrarre il miele
quando tutti i favi sono completamente
opercolati
Se si prelevano favi parzialmente o non
opercolati, il miele immaturo corre il rischio
di fermentare con il passar del tempo, a
meno di ricorrere alla pastorizzazione e al
riscaldamento (che priva però il miele di
molte sostanze nutritive come le vitamine)
LA MATURAZIONE DEL MIELE
Dallo smielatore il
prodotto passa nel
recipiente maturatore e
viene coperto per 8-10
giorni con un panno, onde
permettere all'aria di
sprigionarsi e all'acqua
residua di evaporare
Trascorso questo periodo, è necessario
chiudere ermeticamente il maturatore e
lasciare il miele a riposare per 15-30 giorni
Il miele può essere
successivamente invasato
Durante la maturazione tutte
le impurità rimaste verranno a
galla
IL CONFEZIONAMENTO DEL MIELE
Terminata la maturazione, il
miele viene posto in vasi
scoperchiati per almeno 24 ore,
coperti solo con un giornale o un
panno leggero, cosicché tutte le
bollicine d'aria vengano a galla
IL MIELE PUO’ ESSERE SOFISTICATO?
Il miele può essere sofisticato aggiungendo acqua,
alcol, farina di frumento, di legumi, di castagne,
fecola di patate, destrina, melasso, glucosio,
gelatina, e persino creta, gesso, mattone in
polvere, sabbia, ecc.
Queste sostanze sono difficilmente rilevabili a
vista e col palato, ma si possono scoprire
facilmente attraverso analisi chimiche
Il miele non deve mai essere conservato nel
frigorifero ma a temperatura ambiente e sempre
al buio
La giusta temperatura per la buona conservazione del
miele non deve superare 8-10° C
Quando il miele è cristallizzato, basta farlo
sciogliere a bagnomaria senza che l'acqua oltrepassi i
36-40°C
Il miele invasato, se esposto alla luce per tanto
tempo, ha tendenza ad assumere un colore scuro
LA SMIELATURA – i locali
I locali destinati alla lavorazione del miele sono
soggetti ad autorizzazione sanitaria che viene
richiesta al Sindaco, che la rilascia previo parere
dell'ASL competente per territorio
LA SMIELATURA – i locali
Il Dlgs 155/1997, oltre a generiche precisazioni sui
locali di produzione e confezionamento alimenti, ha
introdotto il sistema dell'autocontrollo secondo i
principi del HACCP
Per il personale addetto alle lavorazioni di smielatura
esiste l'obbligo di munirsi di libretto di idoneità
sanitaria e di indossare tute di colore chiaro e idonei
copricapo che contengano la capigliatura
In Piemonte la materia è regolata dalla
L.R. n.18/2002
GLI OBBLIGHI DELL’APICOLTORE SULLA
TRACCIABILITA’ DEL PRODOTTO
Il Reg 178/2002 CE ha introdotto alcuni obblighi anche
per il produttore apistico:
Identificare e documentare le imprese fornitrici
Identificare e documentare tutte le imprese cui ha
fornito prodotti
Mettere a disposizione la documentazione raccolta alle
autorità competenti per la sicurezza alimentare
Attivare procedure per il ritiro del prodotto dal
mercato qualora il prodotto non sia conforme alla
norme di sicurezza alimentare