Infezioni
alimentari
P. Urbano
Diego Velázquez (1599–
1660). An Old Woman
Cooking Eggs (1618)
Oil on canvas (100.5 cm x 119.5
cm). The National Gallery of
Scotland, Edinburgh
Infezioni alimentari
(Foodborne infections)
>109
casi di gastroenterite, per anno,
nel mondo, in bambini
ca. 5 milioni di morti per anno
in Europa: morbosità seconda solo a
quella respiratoria
stima dei costi: 8,4 x 109 $ per anno
P. Urbano 2007
P. Urbano 2007
Infezioni alimentari
Infezioni alimentari
(Foodborne infections)
Persone a rischio - ‘YOPI’
Young
Old
Pregnant
Immunodeficient
(Bambini, vecchi, gravide,
immunodeficienti)
immunodeficienti)
(Foodborne infections)
Salmonelle
Campylobacter, Arcobacter, Helicobacter
Y. enterocolitica,
V. cholerae, V. parahaemolyticus,
Escherichia coli [EPEC, ETEC, EHEC, VTEC]
Listeria monocytogenes
B. cereus
C. perfringens, C. botulinum
....
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Infezioni alimentari – Virus
(Foodborne infections)
Rotavirus
Calicivirus: Norovirus e Sapovirus
Coronavirus
Enterovirus
HAV
….
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Infezioni alimentari - protozoi
(Foodborne infections)
Amebe
Giardia
Criptosporidi
Toxoplasma
….
P. Urbano 2007
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Infezioni alimentari
(Foodborne infections)
There are an
estimated 76 million
In maggioranza:
Zoonotiche
Geonotiche
cases of foodborne
disease in the USA
In minoranza:
Antroponotiche
each year, of which
HAV
S. typhi vedi
V. cholerae
seafood is indicated
in 10–19%.
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Infezioni da latte non
pastorizzato
Agenti Zoonotici:
Brucella abortus, Brucella melitensis, Mycobacterium
bovis,
Salmonella species, Listeria monocytogenes,
Campylobacter species, Yersinia species,
Coxiella burnetii, e E. coli O157:H7.
Agenti non-zoonotici, come:
Streptococcus pyogenes, Salmonella typhi,
Corynebacterium diphtheriae, Shigella species,
Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B,
enterotossine da Staphylococcus aureus, virus
dell’epatite A.
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Aflatossine
Preoccupante
causa di morte
in diversi paesi
africani
Epatotossiche
Carcinogene
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Intossicazioni alimentari
Staphylococcus aureus produttore di
enterotossina
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Micotossine, tossine algali [Paralytic Shellfish
Poisoning; Ciguatera fish poisoning], …
Altre, non microbiche
Funghi
Piante
Pesci
…
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Enterotossine stafilococciche
Proteine prodotte fra 10° e 45°C e pH fra 5 e 8,
con NaCl fino al 10% e Aw ≥ 0,86.
Resistono 100°C per 30’, agli enzimi
gastrointestinali, sono cronoresistenti,
crioresistenti ed acido-resistenti
Numerosi sierotipi (A, B, C1, C2, C3, D, E ..)
Basta 01-1 ng per intossicare; tale quantità è
prodotta da ca 105-106 cellule/g
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Importanza dei portatori sani
Il caso di Mary del Tifo, cuoca immigrata
in America cui si attribuisce la
responsabilità di oltre mille casi di febbre
tifoide, fra fine dell’800 e inizi del ‘900,
l’ha fatta sopravvalutare
Link
per circa un secolo: obbligo di libretto
sanitario previa coprocoltura per tutti gli
alimentaristi
http://www.medicalsystems.it/editoria/Caleidoscopio/CalPDF/190CAL.pdf
P. Urbano 2007
P. Urbano 2007
http://www.pbs.org/wgbh/nova
/typhoid/
Il sito è dedicato a Mary del Tifo
Storia, foto, documenti, …
The cottage on North Brother Island in New York's East
River where Mary Mallon, better known as Typhoid Mary,
was quarantined from 1907 to 1910, and again from 1915
until her death in 1938.
P. Urbano 2007
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