Allegato 1 – Capitolato MENSA
CAPITOLATO D’APPALTO relativo alla gestione della mensa interna alla scuola Anni scolastici 2013/2014 2014/2015 2015/2016 1
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CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO PER LA FORNITURA E DISTRIBUZIONE DEI PASTI TITOLO I : INDICAZIONI GENERALI DEL CONTRATTO Art. 1 – Oggetto dell’appalto L’appalto ha per oggetto l’affidamento del servizio di preparazione e distribuzione dei pasti per gli studenti e per il personale della scuola da effettuarsi negli appositi locali . Art. 2 – Tipologia del servizio richiesto I pasti sono preparati tutti i giorni in luogo e serviti in piatti idonei e alla giusta temperatura. Art. 3 – Durata del servizio Il servizio di fornitura pasti ha durata triennale e si riferisce agli anni scolastici 2013/14 2014/15 2015/16. L’erogazione settimanale dei pasti avviene dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico ministeriale, nei mesi di effettivo funzionamento della scuola e comunque fino al 15/7. Art. 4 – Tipologia dell’utenza L’utenza del servizio é costituita da studenti, da personale docente e non docente della scuola. Art. 5 – Standards minimi di qualità del servizio Gli standards minimi di qualità sono quelli riportati nel presente capitolato e nei vari allegati che costituiscono parte integrante del contratto. Tali standards sono da ritenersi minimi. Art. 6 – Inizio della fornitura L’impresa aggiudicataria (I.A.) deve iniziare il servizio di fornitura pasti alla data comunicata dall’Amministrazione Scolastica (A.S.). La mancata attivazione parziale o totale del servizio non da diritto all’I.A. di richiedere nessun indennizzo o risarcimento. Art. 7 – Orari di erogazione dei pasti I pasti dovranno essere erogati presso la sala mensa, dal lunedì al venerdì, nel seguente arco orario di massima: dalle ore 12.00 alle ore 14.30. e da concordare in fase di stipula del contratto. 2
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Art. 8 – Responsabilità dell’I.A. L’I.A. si assume tutte le responsabilità derivanti da avvelenamenti e intossicazione conseguenti all’ingerimento, da parte dei commensali, di cibi contaminati o avariati. Ogni responsabilità per danni che, in relazione all’espletamento del servizio o cause ad esso connesse, derivassero dal A.S. a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve od eccezioni a totale carico dell’I.A., salvi gli interventi a favore della stessa da parte di società assicuratrici. A tal scopo l’I.A. dovrà contrarre un’assicurazione RC verso terzi e l’ AS con un massimale non inferiore a 5 milioni di euro per sinistro blocco unico, 250.000 euro per persona contro eventuali danni conseguenti l’espletamento del servizio Art. 9 – Interruzione temporanea del servizio L’interruzione temporanea del servizio per cause di forza maggiore non dà luogo a responsabilità alcuna per entrambi le parti. A titolo meramente indicativo, e senza alcuna limitazione saranno considerate causa di forza maggiore terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza, guerre, sommosse, disordini civili. Art. 10 – Spese inerenti al servizio Tutte le spese, nessuna esclusa, relative alla preparazione e alla distribuzione dei cibi e riassetto dei locali di consumo saranno a totale carico dell’I.A. Tutte le attrezzature mancanti ai fini dello svolgimento del servizio dovranno essere fornite dall’I.A.: SI CONSIGLIA PERTANTO UN SOPRALLUOGO PREVENTIVO. Sono altresì a carico dell’I.A. i costi per le manutenzioni delle attrezzature e dei locali nonché le spese di impianto telefonico. Qualora dovesse guastarsi la lavastoviglie, l’I.A. dovrà fornire stoviglie a perdere in modo da garantire il servizio. La sostituzione delle attrezzature che dovessero risultare non riparabili o superate tecnologicamente o per norme antinfortunistiche è a carico dell’I.A. che ne conserva la proprietà. Resta inoltre a carico dell’I.A. la fornitura di tutti i materiali di consumo, nessuno escluso, (detersivi, sacchi per la spazzatura, tovaglioli, tovagliette coprivassoi, guanti monouso, ecc.). L’I.A. dovrà fornire le divise per gli addetti alla distribuzione. I guasti o anomalie dovranno comunque essere tempestivamente segnalati alla segreteria dell’ istituto. Art. 11 – Subappalto Non é consentito il subappalto, nemmeno parziale, del servizio di ristorazione. 3
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Art 12 ‐ Listino prezzi Il listino dei prezzi deve sempre essere esposto sia per i prodotti previsti nel bando che quelli fuori dal bando I prezzi da adottare, per i prodotti non previsti nel bando mon potranno comunque essere superiori a quelli consigliati dalla ditte produttrici ogni variazione del listino dovrà essere comunicata ai Consigli d’Istituto della la scuola Ogni variazione del listino per i prodotti previsti nel bando dovrà, qualora si verifichino le condizioni previste nel bando e dalle leggi in vigore, essere concordata con la commissione mensa e comunicata al Consiglio d’Istituto della scuola Art 13 ‐ Esposizione del menu Ogni giorno il gestore avrà cura di esporre il menu TITOLO II : NORME CONCERNENTI LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI Art. 14 – Contenitori Si dovranno usare contenitori in acciaio inox con coperchio in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla legge e l’igienicità dei prodotti. Il lavaggio dei contenitori e il controllo delle pulizie é a carico dell’I.A. Art. 15 – Distribuzione I pasti saranno distribuiti dal terminale self‐service esistente del locale mensa del plesso scolastico, in stoviglie non a perdere. L’I.A. dovrà fornire inoltre tovagliette a perdere copri vassoi. La distribuzione avverrà a cura dell’I.A. Il personale dell’I.A. addetto alla distribuzione dei pasti dovrà essere adeguato al flusso di utenti, più un addetto per il servizio cassa. L’I.A. verificherà che la somministrazione avvenga nei modi e nei tempi più razionali, atti a preservare le caratteristiche organolettiche e igieniche del pasto. Art. 16 – Operazioni da effettuare per la distribuzione dei pasti Il personale addetto alla distribuzione dei pasti deve attenersi scrupolosamente alle seguenti norme:  lavarsi le mani  indossare camice e copricapo  togliersi anelli e braccialetti 4
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 prima di iniziare il servizio effettuare l’operazione di taratura che consiste nel valutare la quantità di cibo da distribuire ad ogni utente facendo riferimento alle grammature a cotto delle pietanze in dotazione, ad esempio: a) 50 g. di arrosto corrispondono a due fette b) 250 cc. di minestrone per ogni singola porzione corrispondono alla capacità di un mestolo avente diametro ...  la quantità delle pietanze da distribuire dovrà essere quella indicata nelle tabelle dei pesi a cotto  mettere olio, aceto, sale sui tavoli insieme ad una brocca di acqua.  utilizzare utensili adeguati e calibrati  lavare la frutta Art. 17 – Rispetto dei menù e delle tabelle dietetiche L’I.A. deve garantire la fornitura di tutte le preparazioni previste dai menù nella qualità e quantità previste dalle tabelle dietetiche. Art. 18 – Norme legislative Per quanto concerne le norme legislative igienico sanitarie si fa riferimento alla normativa vigente e a quanto previsto dal presente capitolato. Comunque tutte le norme di legge in materia di alimenti, bevande e preparazioni alimentari di tutti i generi, si intendono qui richiamate. TITOLO III : NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO ALLA PRODUZIONE E ALLA DISTRIBUZIONE Art. 19 – Personale Tutto il personale adibito al servizio deve essere professionalizzato e deve conoscere le norme di igiene della produzione, le norme di sicurezza e prevenzione. Il personale addetto alla distribuzione dei cibi e alla pulizia dei refettori deve mantenere un rapporto corretto con il personale dell’A.S. e non deve in nessun modo assumere atteggiamenti scortesi o offensivi nei confronti delle suddette persone. Art. 20 – Direzione del servizio La direzione del servizio deve essere affidata in modo continuativo e a tempo pieno ad un responsabile con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno triennale nella posizione di direttore di un servizio nel settore di ristorazione scolastica di dimensione o consistenza pari a quello oggetto del servizio richiesto dall’A.S. L’I.A. sarà inoltre tenuta, per tutta la durata del contratto, a mantenere tutte le figure professionali previste dal contratto, in riferimento alle entità numeriche, alle posizioni funzionali e di organigramma e al monte ore complessivo di lavoro. 5
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Art. 21 – Addestramento L’I.A. deve garantire lo svolgimento di un corso di addestramento di durata sufficiente a tutto il personale che sarà impiegato nella realizzazione del servizio richiesto dal presente capitolato. Art. 22 – Informazione al personale addetto circa le norme contrattuali L’I.A. deve informare dettagliatamente il proprio personale circa le circostanze e modalità previste nel contratto per adeguare il servizio agli standards di qualità previsti. Al seminario illustrativo parteciperà anche l’A.S. attraverso propri incaricati. A tale scopo l’I.A. informerà l’A.S. del giorno e del luogo in cui si terrà il seminario. Art. 23 – Vestiario L’I.A. fornirà a tutto il personale gli indumenti di lavoro prescritti nelle norme vigenti in materia di igiene, da indossare durante le ore di servizio. Art. 24 – Igiene del personale Il personale addetto alla manipolazione, preparazione e distribuzione dei pasti, durante le ore di servizio, non deve portare anelli e braccialetti, non deve avere smalto sulle unghie al fine di evitare la contaminazione dei prodotti di lavorazione. Deve curare l’igiene personale e indossare gli indumenti previsti dalla legislazione vigente: camice di colore chiaro e cuffia per contenere la capigliatura. Art. 25 – Idoneità sanitaria Tutto il personale addetto al servizio, nessuno escluso, deve essere in regola con i corsi di formazione previsti in sostituzione del libretto sanitario ai sensi della Legge Regione Lombardia 12/2003. Art. 26 – Controlli sulla salute degli addetti L’A.S. si riserva la facoltà della ricerca di portatori di enterobatteri patogeni e di stafilococchi enterotossici. i soggetti risultati positivi saranno allontanati per tutto il periodo di bonifica. Qualora il personale rifiuti di sottoporsi a tale controllo medico, dovrà essere immediatamente allontanato dal servizio ed essere sostituito integralmente. Art. 27 – Rispetto della normativa L’I.A. dovrà attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle vigenti Leggi Decreti relativi alla prevenzione di infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, la tubercolosi ed altre malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio e la tutela materiale dei lavoratori. Inoltre l’I.A. dovrà, in ogni momento, a 6
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semplice richiesta dell’A.C., dimostrare di aver provveduto a quanto sopra. Il personale tutto, nessuno escluso, dovrà essere iscritto nel libro paga dell’I.A. Art. 28 – Applicazioni contrattuali L’I.A. dovrà attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nei lavori che costituiscono oggetto del presente contratto, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro, applicabili alla data dell’offerta, alla categoria e nella località nelle quali si svolgono i lavori, nonché rispettare le condizioni delle successive integrazioni ed in genere ogni altro contratto collettivo che dovesse venire successivamente stipulato per la categoria stessa. Art. 29 – Organico L’organico deve essere quello previsto in fase di offerta dall’I.A. sia come numero, sia come mansioni e livello. TITOLO IV : CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI Art. 30 – Caratteristiche delle derrate alimentari Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che si intendono qui tutte richiamate e alle Tabelle Merceologiche (ALLEGATO N. 1). Art. 31 – Etichettature delle derrate Le derrate devono avere confezioni ed etichettature conformi alle leggi vigenti. Non sono ammesse etichettature incomplete o non in lingua italiana. TITOLO V : MENU’ Art. 32 – Menù I piatti proposti giornalmente, concordati dalle parti, dovranno corrispondere per tipo, qualità e quantità a quelli indicati nella tabella (ALLEGATO N. 1). E’ consentita, in via temporanea, una variazione nei seguenti casi :  guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto.  interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidente, interruzioni dell’energia elettrica ecc.  avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili. Tale variazione potrà essere effettuata previa comunicazione scritta o verbale. Art. 33 – Quantità in volumi e pesi 7
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L’I.A. deve predisporre una tabella, che presenterà in fase di gara, relativa ai pesi e ai volumi o al numero di pietanze cotte o crude, ad uso del personale addetto alla distribuzione, in modo da avere corrispondenza tra le grammature a cotto e a crudo. Art. 34 – La variazione del menù Le variazioni del menù devono essere di volta in volta concordate con l’ufficio preposto dall’A.S.. Nessuna variazione potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione scritta dall’A.S. . Di norma, la variazione del menù potrà avvenire in caso di costante non gradimento dei piatti da parte dell’utenza. Art. 35 – Struttura dei menù Pranzo Un primo piatto Un secondo piatto Un contorno Pane Frutta o Yogurt Acqua minerale 250 cc. TITOLO VI : TABELLE DIETETICHE Art. 36 – Quantità delle vivande Le vivande devono essere fornite nella quantità prevista dalle Tabelle (ALLEGATO N. 2). Nelle tabelle sono riportati tutti i pesi degli ingredienti necessari per ogni porzione, al netto degli scarti di lavorazione e dai cali dovuti allo scongelamento. Art. 37 – Diete speciali L’I.A., dietro presentazione di un certificato medico, dovrà approntare le diete speciali per i diversi utenti. La preparazione delle diete speciali deve avvenire con la supervisione speciale di un dietista. Non dovranno essere presi in considerazione certificati medici in cui sono indicate le diete in modo generico senza la prescrizione dettagliata degli ingredienti. Art. 38 – Diete in bianco L’I.A. si impegna alla predisposizione di diete in bianco, qualora venga fatta richiesta entro le ore 9.45 dello stesso giorno. Le diete in bianco che non richiedono prescrizione medica sono costituite da pasta o riso in bianco, da una verdura e da una porzione di prosciutto crudo o bresaola o da altro che verrà concordato dalle parti. 8
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Art. 39 – Introduzione di nuovi piatti Qualora si introducano nuove e diverse preparazioni gastronomiche, L’I.A. deve presentare all’A.S. le grammature di tutti gli ingredienti dei piatti proposti sempreché esse non siano già previste nelle Tabelle (ALLEGATO N. 2). TITOLO VII : IGIENE DELLA PRODUZIONE Art. 40 – Organizzazione lavoro per la produzione Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi o al taglio di arrosti, lessi, preparazione di carni, insalate di riso ecc. deve far uso di mascherine e guanti monouso. Durante tutte le operazioni le finestre devono rimanere chiuse e l’impianto di estrazione d’aria deve essere in funzione. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di inquinamento crociato. Art. 41 – Conservazione di campioni Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari l’I.A. deve prelevare 50 g. di tutti i prodotti somministrati giornalmente, riporli in sacchetti sterili, datarli e conservarli in frigorifero per le 48 ore successive. Art. 42 – Autocontrollo da parte dell’I.A. (sistema HACCP) L’I.A. deve effettuare per proprio conto il servizio di autocontrollo di qualità. L’autocontrollo deve essere effettuato in ottemperanza del D.L. 155/97 e successive modie ed integrazioni. Pertanto l’I.A. deve individuare ogni fase del servizio che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP. Pertanto L’I.A. deve adottare misure adeguate per garantire le migliori condizioni igieniche del prodotto finale, analizzando ed individuando i punti critici e mettendo in atto le procedure di controllo necessarie al corretto funzionamento del sistema. In particolare dovranno essere documentate le certificazioni e le procedure del sistema di autocontrollo. Le analisi batteriologiche degli alimenti dovranno comprendere i principali parametri microbiologici, anche in relazione al tipo di prodotto oggetto di analisi. Le analisi chimiche dovranno essere residuali dovute ad improprie attività di sanificazione ambientale. I dati relativi ai controlli effettuati dovranno essere registrati, aggiornati e tenuti a disposizione, presso la cucina, dell’autorità sanitaria incaricata 9
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dell’effettuazione dei controlli ufficiali e dei competenti organi comunali nonché di enti incaricati dalla A.S.L. Nel caso in cui il sistema di autocontrollo in atto non sia ritenuto adeguato l’I.A. dovrà provvedere alle modifiche del piano concordate con gli uffici preposti dell’A.C., adottando tutte le procedure necessarie al ripristino della corretta funzionalità. Art. 43 – Conservazione delle derrate Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi e i prodotti surgelati dovranno essere conservati in celle o frigoriferi distinti. I prodotti cotti refrigerati dovranno essere conservati in un’apposita cella ad una temperatura compresa tra +1°C e +6°C. Ogni qual volta viene aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non viene immediatamente consumato, lo stesso contenuto deve essere travasato in altro contenitore di vetro, di acciaio o di altro materiale non soggetto ad ossidazione. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con la pellicola idonea al contatto con gli alimenti. I prodotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox. E’ vietato l’uso di recipienti di alluminio. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi. farina ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse al fine di evitare attacchi da parte di parassiti. Art. 44 – Riciclo E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati. TITOLO VIII : TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE Art. 45 – Manipolazione e cottura Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standards elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale. Art. 46 – Preparazione di piatti freddi La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso. Art. 47 – Operazioni preliminari 10
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Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: Legumi secchi: ammollo per 24 ore con 2 ricambi d’acqua. Nel caso di fagioli secchi l’acqua dovrà essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione. I prodotti surgelati e confezionati vanno scongelati in celle frigorifere a temperature comprese tra 0°C e +4°C. Tutti i prodotti surgelati dovranno essere scongelati prima di essere sottoposti a cottura ad eccezione delle patate precotte. La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo. Il formaggio grattugiato deve essere deve essere preparato in giornata. Il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti il consumo ad eccezione delle patate e delle carote che possono essere preparate il giorno antecedente alla loro cottura. Le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore antecedenti la cottura. Le porzionature dei salumi e dei formaggi devono essere fatte nelle ore antecedenti la distribuzione. Le fritture verranno realizzate nei forni a termoconvezione o nelle friggitrici; in questo caso l’olio delle friggitrici verrà cambiato ogni 30 minuti. Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui é prevista la distribuzione, tranne per gli alimenti refrigerati previsti nel presente capitolato. Art. 48 – Linea refrigerata E’ ammessa la preparazione di alcune derrate il giorno precedente la cottura purché dopo la cottura vengano raffreddati con l’ausilio dell’abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti, posti in recipienti idonei e conservati in celle e/o frigoriferi a temperatura compresa tra 1°C e 6°C. L’abbattitore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per la conservazione dei prodotti cotti. Gli alimenti per la quale é consentita la cottura il giorno antecedente il consumo sono: arrosti, lessi, brasati. E’ tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti sottoponendoli ad immersione in acqua o a temperatura ambiente. Art. 49 – Pentolame per la cottura 11
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Per la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o di vetro. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. I ragù e i sughi devono essere realizzati nelle brasiere. Art. 50 – Condimenti Le verdure cotte e crude dovranno essere condite nei refettori con olio extravergine d’oliva. Le paste asciutte dovranno essere condite al momento della distribuzione e il formaggio grattugiato andrà aggiunto dall’operatore addetto alla distribuzione. Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare formaggio tipo Grana che deve essere grattugiato in giornata. Per i condimenti a crudo delle pietanze e per il condimento di sughi, pietanze cotte e preparazioni di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine d’oliva. Gli oli per la frittura dovranno essere conformi a quanto previsto dalle norme vigenti TITOLO IX : LIVELLO DI QUALITA’ DELLE PULIZIE E DELLA SANIFICAZIONE Art. 51 – Pulizia e sanificazione Tutti i trattamenti di riassetto, pulizia e sanificazione del centro di produzione pasti, e dei locali annessi, sono a totale carico dell’Impresa aggiudicataria e dovranno essere eseguiti secondo quanto previsto del piano di organizzazione del lavoro, pulizia ordinaria e sanificazione dei locali di produzione pasti e dei locali annessi, presentato dall’Impresa Aggiudicataria in offerta. Tutti i trattamenti di riassetto, pulizia e sanificazione del centro di produzione pasti devono essere effettuati al termine delle operazioni di preparazione, cottura, confezionamento e distribuzione dei pasti. Il personale che effettua tali operazioni deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quello indossato dagli addetti alla preparazione e distribuzione degli alimenti Le aree di pulizia sono definite in sede di contrattazione Art. 52 – Caratteristiche dei detersivi L’Impresa Aggiudicatarie in sede di gara deve presentare l’elenco dei prodotti che intende utilizzare per la pulizia e la sanificazione, corredati delle schede tecniche e di sicurezza complete. I detergenti, i disinfettanti ed i sanificanti devono essere impiegati nelle concentrazioni indicate sulle confezioni. Dovranno essere contenuti nelle confezioni originali con la relativa etichetta. 12
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E’ assolutamente vietato detenere questo materiale nelle zone di preparazione, cottura, confezionamento e carico. I limiti di contaminazione microbica degli alimenti sono quelli previsti dalla vigenti leggi in materia. Art. 53 – Divieti Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti é assolutamente vietato detenere nelle zone di preparazione e cottura detersivi di qualsiasi genere e tipo. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi. Art. 54 – Pulizia impianti Al termine delle operazioni di preparazione dei pasti, le attrezzature del centro cottura dovranno essere deterse e disinfettate, come previsto ai precedenti art 51 e 52 Art. 55 – Rimozione dei rifiuti solidi e speciali Il deposito dei rifiuti solidi urbani, deve essere tenuto in ordine e pulito Le spese per la rimozione dei rifiuti solidi urbani, così come le spese inerenti lo smaltimento dei rifiuti speciali sono a carico dell’I.A. Art. 56 – Modalità di utilizzo dei detersivi Il personale che nelle operazioni di sanificazione e pulizia deve fare uso di detersivi dovrà fare uso di guanti e mascherine. Tutto il materiale di sanificazione non deve sostare nei locali durante le operazioni di manipolazione, cottura e preparazione, e dovrà essere riposto su un carrello apposito. I detergenti devono essere impiegati nelle concentrazioni indicate sulle confezioni. Art. 57 – Limiti di igiene ambientale I limiti di igiene ambientale dei locali di stoccaggio, di produzione, di consumo e dei servizi sono riferiti a 30 minuti dalla conclusione delle operazioni relative al ciclo di pulizia che devono essere conformi alle norme vigenti. Art. 58 – Rifiuti I rifiuti dovranno essere raccolti in sacchetti e convogliati prima della preparazione dei pasti negli appositi contenitori per la raccolta. Le sostanze grasse provenienti dalla separazione fatta a monte dello scarico e dal disoleatore verranno trattati come rifiuti speciali ai sensi della Legge 915/82 e successive modifiche ed integrazioni. 13
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Le spese per il servizio di ritiro dei rifiuti sono a carico dell’I.A. Art. 59 – Spogliatoi e servizi igienici I servizi igienici dovranno essere tenuti costantemente puliti e gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadi. Per la pulizia delle persone devono essere impiegati sapone disinfettante ed asciugamani a perdere. 14
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TITOLO X : NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA Art. 60 – Disposizioni in materia di sicurezza E’ fatto obbligo all’I.A., al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro, di attenersi strettamente a quanto previsto dalla normativa in materia “Miglioramento della salute e della sicurezza dei lavoratori” D.L.vo 626 dell’11/09/94 e successive modifiche e integrazioni. L’IA dovrà fornire all’ A.S. il documento relativo alla valutazione dei rischi. Art. 61 – Norme generali per l’igiene del lavoro L’I.A. ha l’obbligo di garantire ai propri dipendenti impiegati nei servizi richiesti dal presente Capitolato quanto previsto dalle normative vigenti. Art. 62 – Impiego di energia L’impiego di energia elettrica, gas, vapore da parte del personale dell’Impresa deve essere assicurata da personale che conosca la manovra dei quadri di comando e delle saracinesche di intercettazione. In particolare per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica, ogni responsabilità connessa é a carico dell’Impresa. Art. 63 – Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro L’impresa deve predisporre e far affiggere a proprie spese dei cartelli che illustrino le norme principali di prevenzione e antinfortunistica all’interno dei locali di preparazione e cottura secondo quanto previsto dalle normative vigenti. Art. 64 – Piano di evacuazione L’I.A., entro trenta giorni dall’avvenuta aggiudicazione, deve predisporre un piano di allontanamento repentino dai centri di pericolo nell’eventualità di incidenti casuali quali terremoti, incendi, attentati interni ed esterni, allagamenti ecc. A tal fine l’I.A. dovrà fare una mappatura dei locali con in piano prestabilito e verificato di fuga nel massimo della sicurezza dal luogo dell’incidente, certificando gli avvenuti addestramenti. Copia di tale documento deve essere tempestivamente trasmessa all parte Committente. Art. 65 – Norme di sicurezza nell’uso dei detergenti e dei sanificanti Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve obbligatoriamente fare uso di mascherine e guanti, quando l’utilizzo di tali indumenti é consigliato dalle schede di sicurezza. 15
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Art. 66 – Pulizia di impianti e attrezzature Al termine delle operazioni di preparazione e confezionamento dei pasti le attrezzature presenti presso la cucina centralizzata dovranno essere deterse e disinfettate come previsto al precedente Titolo Durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature é fatto divieto impiegare getti d’acqua diretti sui quadri elettrici. Prima di procedere alle operazioni di pulizia di impianti e attrezzature, gli interruttori del quadro generale dovranno essere disinseriti. Art. 67 – Leggi e Decreti Gli impianti e le apparecchiature che presentino pericoli di qualsiasi natura nel loro normale uso, dovranno rispettare tutte le norme e le disposizioni di legge vigenti. TITOLO XIII: FALLIMENTO O MORTE DEL GESTORE Art. 68 ‐ Obblighi della Gestione La Gestione si obbliga per se e per i propri eredi ed aventi causa. Art. 69 ‐ Fallimento o amministrazione controllata In caso di fallimento o di amministrazione controllata della Gestione ,l'appalto si intende senz'altro revocato e la scuola provvederanno a termini di legge. Art. 70 ‐ Facoltà della scuola In caso di morte del Gestore, è facoltà della scuola scegliere, nei confronti degli eredi ed aventi causa, tra la continuazione o la risoluzione del contratto. TITOLO XIV: CONTROLLI DI QUALITÀ' DEL SERVIZIO Art. 71 ‐ Diritto di controllo da parte della la scuola E' facoltà della scuola effettuare in qualsiasi momento senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dalla Gestione alle prescrizioni contrattuali del capitolato d'appalto. Art. 72 ‐ Personale preposto al controllo I controlli verranno affidati all'ufficio preposto dalla scuola o ad azienda specializzata di fiducia della scuola e a tutti gli organismi preposti al controllo. 16
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Art. 73 ‐ Tipologia dei controlli I controlli di cui al precedente articolo saranno articolati in controlli a vista del servizio. A titolo esemplificativo si indicano come oggetto di controllo:  modalità di stoccaggio nei frigoriferi;  temperatura di servizio nei frigoriferi;  controllo della data di scadenza dei prodotti;  modalità di lavorazione delle derrate;  modalità di distribuzione;  lavaggio e impiego dei sanificanti;  modalità di sgombero rifiuti;  verifica del corretto uso degli impianti;  caratteristiche dei sanificanti;  modalità della sanificazione;  stato igienico degli impianti e dell'ambiente;  stato igienico‐sanitario del personale addetto;  stato igienico dei servizi;  organizzazione del personale;  controllo dell'organico;  professionalità degli addetti;  controllo delle quantità delle porzioni;  modalità di manipolazione;  controllo degli interventi di manutenzione  controllo delle attrezzature;  controllo del comportamento degli addetti verso gli utenti;  controllo dell'abbigliamento di servizio degli addetti;  controllo della presentazione dei piatti. Art. 74 ‐ Blocco delle derrate I controlli potranno dar luogo al "blocco di derrate": i tecnici incaricati dalla scuola provvederanno a far custodire in un magazzino o in cella frigorifera (se deperibile), ed a apporre un cartellino con la scritta" in attesa di accertamento". La scuola provvederà entro 4 giorni a fare accertare le condizioni igienico e merceologiche dell'alimento e darne tempestiva comunicazione alla Gestione qualora referti diano esito positivo alla Gestione verranno addebitate le spese di analisi. Art. 75 ‐ Idoneità sanitaria dei componenti gli organi di controllo I componenti gli organi di controllo dovranno munirsi di Tesserino di Idoneità Sanitaria essi dovranno altresì indossare, in sede di effettuazione dei controlli apposito camice bianco. 17
Allegato 1 – Capitolato MENSA
Art. 76 ‐ Metodologia del controllo qualità I tecnici effettueranno i controlli secondo la metodologia che riterranno più idonea. anche con l'ausilio di macchina fotografica, riprese video ed asporto di campioni da sottoporre successivamente ad analisi. Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime e comunque rappresentative della partita oggetto dell'accertamento. Nulla potrà essere richiesto alla scuola per le qualità dei campioni prelevati. Art. 77 ‐ Rilievi dei tecnici I tecnici sono tenuti a non muovere nessun rilievo al personale alle dipendenze della Gestione. Il personale della Gestione non deve interferire sulle procedure di controllo dei tecnici incaricati dalla scuola. Art. 78 ‐ Contestazioni La scuola farà pervenire alla Gestione eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà uniformarsi entro otto giorni, con possibilità entro tale termine di presentare controdeduzioni che, nel caso, interrompono la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione. La Gestione è tenuta a fornire giustificazioni scritte, se richieste dalla scuola, in relazione alle contestazioni mosse. Art. 79 ‐ Rilievi alla gestione La scuola farà pervenire alla gestione, per iscritto le osservazioni e le contestazioni rilevate dagli organi di controllo. Se entro otto giorni dalla data della comunicazione, il gestore non fornirà nessuna controprova probante, la scuola applicherà le norme previste dal contratto. TITOLO XV: PENALI Art. 80 ‐ Penali La Committente a tutela delle violazioni delle norme contenute nel presente contratto si riserva di applicare le seguenti sanzioni: € 50,00 (cinquanta/00) per ogni violazione di quanto stabilito dai menù € 50,00 (cinquanta/00) per ogni violazione di quanto previsto dalle tabelle merceologiche € 50,00 (cinquanta/00) per ogni caso di mancato rispetto delle grammature, verificato su dieci pesate della stessa preparazione € 50,00 (cinquanta/00) per ogni mancato rispetto delle norme igienico sanitarie, riguardanti la conservazione delle derrate delle pietanze, il riciclo e quant'altro 18
Allegato 1 – Capitolato MENSA
€ 50,00 (cinquanta/00) previsto dalle leggi in materia per ogni mancato rispetto del piano di sanificazione, pulizia, controllo qualità per ogni mancato rispetto delle norme sul personale per mancato rilascio dello scontrino fiscale € 50,00 (cinquanta/00) € 100,00 (cinquanta/00) L'applicazione delle sanzioni non impedisce l'applicazione delle norme di risoluzione contrattuale e la contestuale segnalazione agli organi competenti nel caso di violazioni di legge. TITOLO XVII: RISOLUZIONE DEL CONTRATTO PER INADEMPIMENTO E CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA Art. 81 ‐ Ipotesi di risoluzione del contratto Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall'art. 1453 del Codice Civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del Contratto per inadempimento, ai sensi dell'art. 1456 del Codice Civile, le seguenti fattispecie: a) apertura di una procedura di fallimento a carico della Gestione. b) cessione dell'attività ad altri; o) mancata osservanza del divieto di subappalto ed impiego di personale non dipendente della Gestione (salvo deroghe previste); d) inosservanza delle norme igienico‐sanitarie; e) utilizzo di derrate alimentari non previste dal contratto ed allegati relativi; ‐f) casi di grave intossicazione alimentare; g) inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi; h) gravi danni prodotti ad impianti ed attrezzature di proprietà della scuola i) uso diverso dei locali rispetto a quello stabilito dal contratto;) non ottemperanza. entro otto giorni, alle prescrizioni dela scuola in conseguenza dei rilievi effettuati dai tecnici e comunicati con le modalità previste del presente contratto; I) interruzione non motivata del servizio; m) assenza non giustificata superiore a tre giorni dell'incaricato addetto ai rapporti con la scuola o del coordinatore del servizio ( salvo comprovate cause di forza maggiore) n) subappalto totale o parziale del servizio Nelle ipotesi sopra indicate, il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito di comunicazione della scuola, in forma di lettera raccomandata. L'applicazione della risoluzione del contratto non pregiudica la messa in atto, da parte della scuola, di azioni di risarcimento per danni subiti. 19
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TITOLO XVIII: ARBITRATO Art. 82 ‐ Arbitrato Le controversie tra la scuola e la Gestione che non si siano potute risolvere con l'accordo diretto tra i contraenti verranno deferite ad arbitrato. Le modalità dell'arbitrato saranno quelle previste dal Regolamento della Camera Arbitrale della Camera del Commercio di Milano. La sede del Collegio Arbitrale sarà in Milano e l'arbitrato a tutti gli effetti di legge avrà luogo a Milano. Per quanto non espressamente previsto dal presente, valgono le disposizioni del codice civile, delle leggi e dei regolamenti vigenti. Art. 83 ‐ Collegio Arbitrale Qualunque contestazione o vertenza dovesse insorgere tra le parti sulla interpretazione o esecuzione del presente contratto, dovrà essere risolta con giudizio arbitrale , ai sensi dell'art 805 del c.p.c. lì Collegio Arbitrale giudicante sarà costituito a richiesta di una delle parti, e sarà composto da tre arbitri, dei quali due nominati dalle parti, uno per ciascuno, mentre il terzo , che avrà funzioni di Presidente verrà nominato di comune accordo dai primi due entro dieci giorni dall'ultima nomina. Art. 84 ‐ Mancato accordo In caso di mancato accordo, oppure qualora una delle parti non avesse provveduto a nominare il proprio arbitro entro 20 gg dalla richiesta di costituzione del Collegio Arbitrale. il terzo arbitro verrà nominato dal Presidente del Tribunale di Milano. Lo stesso Presidente del Tribunale di Milano nominerà l'eventuale arbitro di parte mancante. Art. 85 ‐ Sede di Arbitrato lì Collegio Arbitrale svolgerà la sua attività in Milano presso il domicilio eletto dal Presidente e giudicherà secondo il diritto. La sentenza sarà pronunciata a Milano. La decisione del Collegio sarà pronunciata entro 90 gg dalla nomina del Presidente. Art. 86 ‐ Spese Le spese di procedimento verranno liquidate al Collegio sulla base delle vigenti tariffe professionali. La decisione del Collegio determinerà altresì la misura in cui tali spese dovranno essere suddivise tra le Parti, esclusa la solidarietà per il pagamento delle stesse. 20